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신입 셰프가 알아야 할 조리 현장 용어 (현장실습, 기본, 팁)

by funnymoney1 2025. 7. 10.
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신입 셰프

요식업계에 첫발을 내딛는 신입 셰프라면 현장에서 오가는 양식조리 용어를 반드시 숙지해야 합니다. 주방의 빠른 속도와 긴박한 분위기 속에서 정확히 뜻을 이해하지 못하면 업무에 차질이 생기고 실수로 이어질 수 있기 때문입니다. 현장실습에서 꼭 필요한 기본 용어부터 전문가들의 팁까지 알아두어, 주방에서 더 빠르게 적응해 보세요. 이제부터 주방에서 자주 듣게 될 용어와 이를 효과적으로 익히는 방법까지 하나씩 살펴보겠습니다.

현장실습에서 자주 쓰이는 기본 용어

신입 셰프가 현장에 나가면 가장 먼저 부딪히는 것이 바로 낯선 용어들입니다. 대표적인 것이 ‘미장플라스(Mise en place)’입니다. 이는 ‘준비된 상태’를 뜻하는 프랑스어로, 재료와 도구를 조리 전에 모두 세팅하는 것을 말합니다. 주방에서는 ‘미장’이라는 줄임말로 자주 사용되며, 미장이 제대로 되지 않으면 서비스 시간이 지연되기 때문에 매우 중요한 개념입니다. 또 ‘알덴테(Al dente)’는 파스타를 삶을 때 살짝 덜 익힌 상태를 뜻하며, 치아에 살짝 걸리는 느낌이 남아야 합니다. ‘쥬(Jus)’는 고기에서 자연스럽게 나온 육즙을 졸여 만든 소스로, 스테이크 플레이트에 자주 사용됩니다. 이 외에도 ‘블랑쉬(Blanchir, 데치기)’, ‘사바용(Sabayon, 달걀노른자 거품소스)’, ‘콩카세(Concassé, 굵직하게 자르기)’, ‘뫼니에르(Meunière, 생선 밀가루 버터구이)’, ‘데미글라스(Demi-glace, 브라운소스)’ 등 주방에서 필수로 쓰이는 기본 용어들을 미리 익혀 두면 업무가 훨씬 원활해집니다. 특히 서비스가 시작되면 빠른 응답과 행동이 중요하기 때문에 용어와 동작을 연결해 연습해 두는 것이 필요합니다.

신입이 자주 실수하는 용어와 이해법

신입 셰프들은 현장에서 ‘순서’를 놓치거나 ‘뜻을 오해’해 실수하는 경우가 많습니다. 예를 들어 ‘데글라세(Déglacer)’는 팬에 붙은 맛있는 갈색을 와인이나 육수로 녹여 소스를 만드는 과정인데, 단순히 ‘팬을 닦는다’로 오해하는 경우가 있습니다. 또 ‘라르도네(Lardonné)’는 베이컨을 두툼하게 자른 모양을 뜻하지만, ‘라르드=지방’ 정도로만 이해하면 잘못된 모양으로 준비하기 쉽습니다. ‘콘피(Confit)’는 오일에 천천히 익히는 조리법인데, 기름에 튀기는 것으로 착각하는 경우도 많습니다. 이런 실수를 줄이려면 현장에서 용어를 들을 때 반드시 메모하고, 집에 돌아가 뜻을 찾아보며 복습하는 것이 중요합니다. 발음까지 익혀두면 더 좋습니다. ‘브뤼누아즈(Brunoise)’와 ‘줄리엔느(Julienne)’처럼 비슷한 뜻이지만 다른 용어를 문장 속에 넣어 연습하며 익히세요. “당근을 줄리엔느로, 양파를 브뤼누아즈로 썬다”처럼 문장화해보는 연습이 효과적입니다.

전문가들이 전하는 현장 적응 팁

전문가들은 용어를 암기하기보다 상황과 맥락을 함께 이해하는 것이 중요하다고 말합니다. ‘블랑쉬’는 야채를 언제, 어떻게 데쳐야 하는지까지 알면 더 도움이 됩니다. 선배 셰프의 지시를 받을 때는 반드시 복창하며 용어를 직접 써서 대답하는 습관을 들이세요. 또 현장에서 카드를 만들어 외우고, 쉬는 시간마다 확인하는 것도 효과적입니다. 요리책과 유튜브를 활용해 눈과 귀로 용어를 접하고, 손으로 써보며 연습하면 기억에 오래 남습니다. 하루 10분이라도 주방 용어를 복습하고 새로운 상황에 적용하는 연습을 하면 빠르게 적응할 수 있습니다.

신입 셰프라면 주방 현장에서 자주 쓰이는 양식조리 용어를 빠르게 익히는 것이 중요합니다. 기본 용어를 배우고, 실수를 줄이기 위한 이해법과 발음까지 익히며, 전문가들의 노하우를 통해 반복 연습을 한다면 누구든 더 빠르게 현장에 적응할 수 있습니다. 오늘부터 메모하고 연습하며, 프로 셰프로 성장하는 길을 시작해보세요!

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